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    Parmaschinken DOP 18 Monate - Italienische Genüsse 100g

    Piaceri Italiani

    Normaler Preis €4,39

    inkl. MwSt. zzgl. Versandkosten

     ZUTATEN:

    Schweinefleisch, Salz.


     BEZEICHNUNG:

    Parmaschinken ist eines der repräsentativsten Produkte von Made In Italy und weltweit am meisten geschätzt und bekannt.

    Parmaschinken (von lateinisch perexsuctum, wörtlich getrocknet) ist ein gutes, gesundes und unverfälschtes Produkt. Es wurden immer keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe verwendet und das Ergebnis ist ein schmackhaftes und völlig natürliches Produkt. Der Schweinekeule und dem Salz werden zwei weitere Zutaten hinzugefügt: das Wetter und der Wind, trocken und zart, der duftenden Hügel von Parma. Die Einzigartigkeit dieses Territoriums - ein äußerst begrenztes Gebiet der Provinz Parma - besteht genau darin, die idealen klimatischen Bedingungen für die natürliche Reifung zu haben, die dem Parmaschinken diese unverwechselbare Süße und diesen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Ein extrem kontrolliertes DOP-Produkt, verbunden mit einem langen und strengen Produktionsprozess, der mit einer sorgfältigen Prüfung und mit dem Prägedruck der Herzogskrone endet. Diese Kennzeichnung ist das unverwechselbare Zeichen, das sie auszeichnet; ein Garantie- und Sicherheitsangebot für den Verbraucher, das die absolute Exzellenz und Authentizität des Produkts bescheinigt.

     

     DAS VERARBEITEN

    Was für Parmaschinken ausgewählt wird , ist ein ganz besonderes Schwein: geboren und in 10 Regionen Mittel- und Norditalien, das ausschließlich aus der Large White Landrance und Duroc Rasse, gefüttert mit hochwertigen Lebensmitteln (Mai, Gerste, Molke aus der Produktion von Parmigiano abgeleitet) angehoben , über 9 Monate alt und durchschnittlich 160 kg schwer.

    Nur bei Vorliegen dieser Anforderungen, die durch die vom Züchter angebrachten Unterlagen und Tätowierungen bestätigt werden, kann es in den Parma-Kreislauf eingeführt werden.

    Abkühlung: Der frische Oberschenkel ruht 24 Stunden in speziellen Kühlzellen bis er eine Temperatur von 0 °C erreicht, damit das Fleisch in der Kälte fester wird und sich leichter trimmen lässt.

    Während der Abkühlphase erfährt das Produkt einen ersten Gewichtsverlust von ca. 1 %. Die für die Herstellung von Parmaschinken verwendeten Keulen dürfen außer der Kühlung keiner Konservierungsbehandlung, einschließlich Einfrieren, unterzogen werden.

    Trimmen: Es wird verwendet, um Parmaschinken seine charakteristische abgerundete Form zu verleihen. Das Trimmen erfolgt durch Entfernen eines Teils des Fettes und der Schwarte, auch aus technischen Gründen, da dies das anschließende Salzen begünstigt.

    Durch das Trimmen verliert der Oberschenkel 24% seines Gewichts an Fett und Muskeln; Bei dieser Operation werden die Oberschenkel mit nur minimalen Unvollkommenheiten verworfen.

    Salzen: Das Salzen erfolgt abwechslungsreich: Die Teile der Schwarte werden mit Nasssalz behandelt, während die mageren Teile mit Trockensalz bestreut werden. Dieser Vorgang ist äußerst heikel und muss an den Oberschenkeln mit der richtigen und gleichmäßigen Temperatur durchgeführt werden; ein zu kalter Oberschenkel nimmt in der Tat wenig Salz auf, während ein nicht ausreichend kalter Oberschenkel zu Verschlechterungserscheinungen führen kann. Das Bein wird dann in einen kalten Raum mit einer Temperatur zwischen 1 und 4 ° C und etwa 80 % Luftfeuchtigkeit gelegt. Nach einer Woche Aufenthalt in dieser Zelle, ‚erstes Salz‘ genannt, wird wieder aufgenommen, das Restsalzes gereinigt und schließlich zu einem Lichtdurchgang von Salz unterzogen und dann in einen neuen Kühlraum zurückkehrt, ‚zweites Salz‘ genannt, und Aufenthalt dort 15 bis 18 Tage, je nach Gewicht. Am Ende dieser Pökelzeit beträgt der Gewichtsverlust etwa 4%, da das Fleisch einen Teil seiner Feuchtigkeit verliert und das Salz langsam aufnimmt.

    Sich ausruhen: Nachdem die Salzreste entfernt wurden, verbleibt das Bein für 60 bis 80 Tage in einer speziellen Zelle, die „Ruhe“ genannt wird, bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 75 % und einer Temperatur zwischen 1 und 5 ° C.

    Während dieser Phase muss er „atmen“, ohne zu nass oder trocken zu werden. Der Luftaustausch in den Zellen ist sehr häufig. Das aufgenommene Salz dringt tief ein, verteilt sich gleichmäßig in der Muskelmasse und der Gewichtsverlust in Ruhe beträgt ca. 8/10%.

    Waschen-Trocknen: Anschließend wird der Oberschenkel mit warmem Wasser gewaschen, um Salzkristalle oder Verunreinigungen zu entfernen. Die Trocknung erfolgt unter natürlichen Umweltbedingungen, an trockenen und luftigen Sonnentagen oder in speziellen „Trocknern“, in denen die konvektiven Luftbewegungen entsprechend ausgenutzt werden.

    Vorwürzen - Pflegen: Am traditionellen „Scaler“ hängend, trocknen die Schinken natürlich in großen Räumen mit gegenüberliegenden Fenstern. Die Fenster werden entsprechend den inneren Feuchtigkeitsbedingungen geöffnet, sowohl in Bezug auf die äußere klimatische Feuchtigkeit als auch die des Produkts. Dieser Vorgang muss eine allmähliche und möglichst konstante Trocknung des Produkts ermöglichen. Der Gewichtsverlust in dieser Phase beträgt 8/10%.

    Sugnatur: Der unbedeckte Muskelteil ist mit Schmalz bedeckt, einer Mischung aus gemahlenem Schweinefett mit etwas Salz und gemahlenem Pfeffer und manchmal Reismehl. Die Fettung hat die Funktion, die oberflächlichen Muskelschichten zu erweichen, um ein zu schnelles Trocknen im Vergleich zu den inneren zu vermeiden und gleichzeitig einen weiteren Feuchtigkeitsverlust zu ermöglichen. Schmalz wird nach der italienischen Gesetzgebung nicht als Zutat angesehen, da es sich um ein Schlachtprodukt handelt, also völlig natürlich und ohne jegliche Konservierungsstoffe.

    Würze: Im 7. Monat wird der Schinken in die "Keller" der zwangsweise im typischen Produktionsgebiet gelegenen Pflanze überführt, wo die besonderen Umwelteigenschaften während der Reifung ihren Einfluss haben, in der auch wichtige biochemische und enzymatische Prozesse ablaufen, und bestimmen zusammen das charakteristische Aroma und den Geschmack von Parmaschinken. Während der Reifung beträgt der Gewichtsverlust ca. 5 %.

    Umfrage: Am Ende des Reifeprozesses werden Sondierungsoperationen durchgeführt, eine olfaktorische Typprüfung, bei der das Eindringen einer Pferdeknochennadel an verschiedenen Stellen der Muskelmasse festgestellt wird, einem Material, das die Besonderheit hat, die Aromen des Produkts aufzunehmen und dann Rückkehr sie sehr schnell. Die Nadel wird von Experten „beschnuppert“, die darin geschult sind, die olfaktorischen Eigenschaften zu erkennen und zu bewerten, um den guten Fortschritt des Produktionsprozesses und den Respekt vor der besonderen Süße festzustellen.

    Markenzeichen: Nach mindestens zwölf Monaten und nach spezifischen Kontrollen durch externe Prüfer wird die Marke mit der 5-zackigen Krone verwendet, die den Parmaschinken identifiziert und die absolute Achtung vor der traditionellen Verarbeitungsmethode garantiert.